Kapři na černo, štiky s omáčkou i sumci pečení na roštu

Georg Flegel (1566 Olomouc – 1638 Frankfurt nad Mohanem): Zátiší se slanečkem, chlebem, pórkem, broukem roháčem, pohárem vína a džbánem řečeným Vousáč. Wallraf-Richartz-Museum & Fondation Corboud. Repro: Žurnál UP
sobota 23. prosinec 2017, 7:00 – Text: Jiří Fiala

Vánoční jídelníček ve šlechtickém konviktu olomoucké univerzity roku 1777 zahrnoval nejrůznější pokrmy.

Zrušení řádu Tovaryšstva Ježíšova (jezuitů) papežským breve z 21. července 1773 vedlo posléze k reorganizaci studentských ubytoven olomoucké univerzity. Jednalo se především o striktní oddělení konviktu (nyní sídla Uměleckého centra UP) pro studující teologie, tj. semináře, a konviktu „šlechtického“, tj. pro světské studenty – potomky moravskoslezské aristokracie, kteří za ubytování a stravování v konviktu platili nebo jim bylo přiznáno stipen­dium z některé nadace.

Ke dni 1. listopadu 1777 byla budova někdejší jezuitské koleje předána vojenskému eráru (nyní sídlo Správního archivu Armády ČR) a seminář se usídlil v objektech konviktu. Naproti tomu šlechtický konvikt se z konviktu přestěhoval do budovy zrušeného semináře sv. Františka Xaverského (dnes budova Cyrilometodějské teologické fakulty UP).

Slavnostní otevření reorganizovaného šlechtického konviktu se konalo 27. listopadu 1777 s náležitou pompou. Náklad na vydržování (s veškerým zaopatřením včetně ošacení a obuvi) jednoho šlechtického konviktisty činil 450 zlatých ročně, tedy sumu na tehdejší poměry horentní.

Oběd o šesti chodech

Ve fondech Moravského zemského archivu v Brně se dochoval vzácný doklad o stravování olomouckých konviktistů z posledního léta existence staré olomoucké univerzity, nežli byla dekretem císaře Josefa II. ze dne 24. května 1778 přeložena do Brna (12. září 1782 byla brněnská univerzita zrušena a v Olomouci bylo zřízeno lyceum s omezenými promočními právy). Dotyčný jídelníček nese nadpis Kuchel-Zettel bei dem Adelichen Collegio in Ollmütz von ersten Novembris 1777 bis Ende Januarii 1778, pokrývá tedy období od 1. listopadu 1777 do 31. ledna 1778.

Zjišťujeme především, že se v konviktu stolovalo u dvou tabulí, u nichž se mnohé chody shodovaly, a u jednoho stolu se stravou lacinější a více lidovou. Šlechtickým konviktistům („kavalírům“) se prostírala „kavalírská tabule“, úředníci („oficiálové, oficíři“) usedali u „oficírské tabule“, kdežto služebnictvo se muselo spokojit s pouhým stolem. Strava šlechtických konviktistů bylo podle dnešních norem opulentní – snídaně sice bývala skromnější, střídala se polévka s kávou, zato jejich oběd sestával ze šesti chodů (jídel), večeře ze tří až čtyř chodů, o nedělích a o svátcích měli „kavalíři“ při obědě nárok na jednu sklenici vína.

„Kavalírské“ vánoční menu

Štědrý den 24. prosince připadl v roce 1777 na středu. Konviktisté posnídali kávu, při obědě se u „kavalírské tabule“ postupně konzumovaly následující postní chody: šlehaná polévka, sekanina z vajec, treska, kyselé zelí s jikrami, kapři na černo a vosí hnízda (dodnes známé vánoční cukroví). Večeře sestávala rovněž ze šesti chodů, byly to polévka s nočky, štiky s omáčkou a s citronem, placky z nudlí, sumci pečení na roštu, švestkový kompot a pečivo z máslového těsta.

Ve čtvrtek 25. prosince 1777 byla chovancům konviktu nabídnuta ke snídani polévka s krupicí, během oběda pojed­li hnědou zeleninovou polévku, hovězí v šalotkové omáčce, kapouny s rýží, telecí s květákem v paštičkách (košíčcích z těsta), jazyk v polské omáčce, pečenou srnčí kýtu, čekankový salát, pečivo z lineckého těsta, cukrovinky, vypili sklenici vína. Večer se na „kavalírské tabuli“ objevily polévka s flíčky, nářez, pečená kuřata a jablečný kompot.

V pátek 26. prosince se ovšem u konviktních tabulí a stolu držel rovněž půst. Kavalíři posnídali rohlíky, k obědu jim byly servírovány hrášková polévka, míchaná vejce, pavézky (tj. dvě osmažené půlky žemlí) s kapřím mlíčím a červeným zelím, koblihy z odpalovaného těsta, pečení kapři a zelený salát.

Třebaže brambory byly již v té době u nás dobře známy, na konviktním jídelníčku se vůbec neobjevují – musíme tudíž předpokládat, že polévky a masité pokrmy se běžně zajídaly chlebem a zapíjely slabým pivem.